A sedução do açúcar Featured

O açúcar nos dá energia rápida, por isso foi determinante na evolução do ser humano. Agora está presente na maioria dos alimentos. O que pode ser letal a nossa saúde.

s antepassados evolutivos do Homo sapiens tiveram diferentes dietas. Alguns se alimentavam predominantemente de vegetais, outros eram caçadores, e alguns carniceiros que competiam com as hienas pelos restos do festim dos grandes predadores. Existem dois fatores fundamentais que ajudaram ao triunfo do gênero homo. Um é o fato de cozinhar alimentos, algo que começou com o Homo erectus há quase dois milhões de anos. Isso nos permitiu aproveitar melhor os nutrientes, encurtar as digestões e possibilitou que o cérebro crescesse e se desenvolvesse sem restrições energéticas. O cérebro do Homo sapiens consome 25% da energia que ingerimos. Para colocar uma comparação, nosso primo gorila é crudivegano (ou seja, se alimenta de verduras cruas), o que o obriga a passar 80% de seu tempo comendo e requer por volta de 20 quilos de alimento diário em média.

Nos anos oitenta e noventa houve campanhas contra o excesso de gorduras. Os fabricantes apostaram em reduzi-las, mas aumentaram o nível de açúcar em seus alimentos

Para que o gênero homo prosperasse e dominasse o mundo foi necessário adaptar-se a qualquer meio e qualquer dieta. Por isso contou com dois aliados muito especiais: a língua e o nariz, que indicavam o que poderia ser comido e o que não. Dessa forma o sabor salgado e o ácido indicam que a comida pode ser segura, uma vez que o sal e ácidos como o vinagre são conservantes de alimentos. O sabor umami de carne assada indicava um alimento cozinhado e rico em proteínas, ou o que é o mesmo, aminoácidos essenciais e ausência de patógenos, mortos pelo calor. Por sua vez a textura amarga nos indica a presença de moléculas potencialmente tóxicas como os alcaloides, e nos alerta que é melhor fugir. O olfato não fica atrás. Os odores mais nauseabundos costumam conter moléculas como enxofre e poliaminas, que são produtos típicos da decomposição, nos avisando de que a comida está estragada e é melhor deixá-la.

 

Assim como o sabor doce. Provavelmente o mais importante. Se nossos antepassados tiveram que enfrentar alguma coisa foi o fato de que a comida era irregular. Existiam épocas de abundância e outras de fome, por isso nossa fisiologia se adaptou a acumular o excesso de alimento em forma de gordura para ter uma reserva em épocas de vacas magras. O doce nos indicava que a comida era rica em açúcares e, portanto, energia rápida que deveria ser consumida rapidamente. De modo que estamos condicionados para ser gulosos. O Homo sapiens atual não vive nas savanas e em uma caverna. Agora nossas jornadas de caça ocorrem nas prateleiras do supermercado. Aqui está o problema. A obesidade e a diabetes são doenças graves hoje em dia devido em grande parte a nossa avidez no açúcar, e a sua generosa presença nos alimentos superprocessados.

Nos anos cinquenta, o professor John Yudkin começou a alertar sobre os riscos do consumo elevado desse ingrediente básico. Um alimento rico em açúcares rápidos será absorvido rapidamente pelo intestino, nos provocará um aumento de insulina e se não for queimado rapidamente (com exercício intenso) será armazenado nos quadris e na cintura, talvez pelo resto de nossas vidas. Seu livro mais famoso é Puro, Branco e Mortal, como o açúcar está nos matando e o que podemos fazer para evitá-lo. Apesar do título alarmista, Yudkin profetizava alguns dos problemas que estamos sofrendo atualmente.

 

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